Su Ürünleri soğutmak, dondurmak ve muhafaza etmek için inşa edilecek, soğutma ve soğuk muhafazada en önemli unsur olan soğuk hava depolarının özellikleri aşağıdaki gibidir.
Soğuk Hava Depolarının Yer Seçimi
Soğuk hava depolarının kurulacağı bölgenin ve yerin seçiminde herhangi bir işletmenin kuruluşunda göz önünde bulundurulan hususlar dikkate alınır.
Bunlar;
– Limana yakın olması
– Tren istasyonuna, havalimanına, karayoluna yakın olması veya kolay ulaşılabilecek yolların olması
– Depo alanında yeterli yerin bulunması, araçların giriş çıkışının kolay olması
– Yerleşim merkezinin trafiğinin engellenmemesi
– Çevreye zarar vermemesi
– Deponun kurulacağı zeminin sağlam olması
Su Ürünleri İçin Soğuk Depolar
Su Ürünleri depolamak için yapılan soğuk depolar, diğer gıda ürünleri için yapılanlardan farklıdır. Depolanacak Su Ürünleri miktarının zamana göre çok değişken olmasından dolayı depo kapasitesi ve depoda bulunan oda sayısı farklıdır. Büyük oda yerine küçük ve daha fazla oda bulunmalıdır.
Dondurma Sistemleri
Ürünün özelliği ve piyasa isteklerine göre değişik dondurma sistemleri kullanılmaktadır.
Doğal Hava Akımıyla Dondurma
Eskiden beri kullanılan bir yöntemdir. Odanın iki yan duvarına raflar yerleştirilir. Bu rafların üzerine dondurulacak Su Ürünleri konur. Raflar arasında çalışanlar için yollar bırakılır. Evaparatör boruları içindeki soğuk hava kütlesi, doğal hava akımı ile odanın diğer taraflarına dağılır. Bir başka değişle dondurulacak olan maddelerin sahip olduğu ısı, taşıma yolu ile evaparatör boruları çevresine kadar, havanın doğal akışı yardımı ile yayılır. Evaparatördeki soğutucu madde tarafından ısı emilir. Dondurma odasının sıcaklığı -25 ‘oC ‘nin altında olmamalıdır. Evapatör çevresindeki soğuk hava kütlesinin yoğunluğu fazla, odanın alt tarafındaki sıcak hava kütlesinin yoğunluğu az olduğu için, yukarıdaki soğuk hava aşağıya inerken sıcak hava yukarıya çıkar. Bu şekilde döngü (sirkülasyon) sağlanır.
Esintili Dondurma
– Tam Esintili Dondurma: Dondurma odası tünel şeklinde yapılmıştır. Bu bakımdan dondurma tüneli olarak da adlandırılır. Dondurulacak olan maddeler, paletler üzerinde yavaş yavaş tünelden geçirilir. Bu sırada evaparatör çevresindeki -35 oC ile -40 oC arasında sıcaklığa sahip soğuk hava, vantilatör yardımı ile 4–6 m/s’lik hızla tünel içine gönderilir. Tünelden geçen maddeler donar. En iyi dondurma işlemi -37 oC’ deki 5 m/s ’ lik hıza sahip hava akımı ile gerçekleştirilir.
– Yarım Esintili Dondurma: Tam esintili dondurma süresinin kısa olmasına rağmen dondurulan maddenin çok nem kaybetmesi, dondurulan madde miktarının az olması gibi sebeplerden dolayı yarım esintili dondurma yöntemi geliştirilmiştir. Tavana evaparatör boruları yerleştirilir. İki yan duvara ise doğal hava akımı dondurmada olduğu gibi raflar yerleştirilir. Dondurulacak olan maddeler bu raflar üzerine yerleştirilir. Evaparatör boruları önüne vantilatörler yerleştirilerek yaklaşık 3 m/s’lik bir hava akımı sağlanır. Bu hızdaki hava akımı etkili olmadığından depo içindeki maddelerin her yanı aynı anda donmaz. Balıkların iç organları çıkarılmadan dondurulacaksa iç organlarını çabuk donması için karınları hava akımının geldiği yöne doğru çevrilmelidir.
– Levhalı Evaparatörde Dondurma: Esintili dondurmanın bir başka türüdür. Kıvrık boru demeti halinde olan evaparatör borularına ince levhalar takılmış ve önüne vantilatör monte edilmiştir. Bu tür levhalı evaparatörler levhalı evaparatör olarak tanımlanır. Levhalı evaparatörler, dondurma odasının dışında bir odaya yerleştirilir. Evaparatör çevresinde oluşan soğuk hava kütlesi vantilatörlerin etkisi ile borular içinden dondurma odasına gönderilir. Vantilatörlerin yarattığı esinti doğrudan doğruya besinleri etkileyeceğinden besinlerin nem kaybı fazla olur. Ayrıca vantilatörü çalıştıran elektrik motorunun kendi içinde oluşturduğu iç ısı soğutucu sisteminin soğutma kapasitesini düşürür.
Tuz Çözeltisiyle Dondurma
– Dondurma sisteminin ana parçası sodyum klorür çözeltisi tankıdır. Ön soğutma yapıldıktan sonra 20 bomelik sodyum klorür çözeltisi tankına pompa ile aktarılır.
– Tank tabanında bulunan kıvrık evaparatör borularındaki soğutucu madde yardımıyla içindeki çözeltinin sürekli -18 oC’ de kalması sağlanır.
– Ayrıca çözeltinin, tankın her noktasında aynı sıcaklıkta olabilmesi için bir pompa yardımı ile karıştırılması gerekir.
– Dondurulacak ürünler, sepetlere yerleştirilip soğuk tuz çözeltisi içine daldırılır.
– Belirli bir süre beklendikten sonra donan ürün çıkarılarak üzerindeki tuzların temizlenmesi için su ile hızlı bir şekilde yıkanır.
– Dondurma çözeltisi içinde ürünü bekletme süresi, ürünün cinsine göre değişir. Dondurulan ürünlerin yüzeyinde tuz kristalleri ve köpüklerden oluşan görünümü iyi olmayan bir tabaka kalabilir.
Sıvı Azotla Dondurma
– Isıtılarak sıcaklığı 70–80 oC’ ye kadar çıkarılan besin maddelerin sıcaklık dereceleri 5 dakikada -18 C’ye düşürebilir.
– Bu işlem sıvı azotun buharlaşma gizli ısısından yararlanılarak gerçekleştirilir. Ancak çok pahalı bir yöntemdir. Bu nedenle pratikte yaygın olarak kullanılmaz.
– Sıvı azotun atmosfer basıncı altında kaynama noktası -195,8 C, buharlaşma ısısı 47,6 kcal/kg erime ısısı 20,1’C de 57,72 kcal/kg’dır. Isınma ısı ise 0,24 kcal/kg’dır.
Şok Dondurma
– Dondurma öncesi ön işlemlerini tamamlamış olan balıklar 0 C deki hazırlama odasına konur, burada balık sıcaklığının 1C’ye düşmesi beklenir.
– Hazırlama odasında istenen sıcaklığa düşürülen balıklar seri şekilde sıcaklığı – 35 – -40 C olan şoklama odasına konur. Donma süresi; dondurulacak ürün kalınlığına, dondurma tavalarının yapısına, ürünün yağ oranına, dondurma sıcaklığına, deponun hava akımına bağlı olarak değişir.
– Dondurma işlemi tamamlandıktan sonra balıklar şok odalarından alınarak buzla kaplanıp ve soğuk depolara kaldırılır.
Dondurulmuş Su Ürünleri Buzla Kaplanması
– Dondurulan balıklara hiç bir işlem uygulanmadan soğuk depolara kaldırılırsa üründe bazı değişimlere neden olur. Balığın yüzeyi kurur, kendisine has kokusu kaybolur, balık yüzeyindeki yağlar oksitlenir. Çıkan su buharı, evaparatör çevresinde toplanarak kar tabakası oluşturur ve soğutma güçleşir. Dondurma yanığı denilen anormallik ortaya çıkar. Bütün bu sakıncaları önlemek için buzla kaplama (Glazing) denilen işlem yapılır.
– Buzla kaplama işleminde donmuş balığın büyüklüğüne uygun su kabı gerekir. Kap içerisine su doldurulur ve suyun sıcaklığı 2 oC kadar buz kullanılarak düşürülür. Suyun sıcaklığı yüksek olursa balık yüzeyinde buz tabakasının oluşumu zorlaşır.
– Buz kaplama işleminin yapıldığı oda sıcaklığı ise 0 C ile -5 C arasında olmalıdır. Oda sıcaklığı yüksek olursa buz tabakası tam oluşamadığı gibi balık etinin içindeki buz kristalleri erir, et yumuşar.
– Donmuş balıklar büyükse tek tek su içine batırılır.3–6 saniye kadar su içinde tutulur ve çıkarılır. Bu sırada donmuş balığın sıcaklığı düşük olduğu için yüzeyinde hemen buz tabakası oluşur.
– Küçük balıklar genellikle tavalarda dondurulurlar. Tavada donmuş olan balıkların üzerine su dökülerek donmuş balık kalıbının tavadan ayrılması sağlanır. Balıklar kalıp halinde su içine batırılıp 3–6 saniye bekletilir.
– Buzla kaplama işleminde çoğu kez donmuş balıklar 5–10 saniye ara ile 3 defa su içerisine batırılıp çıkartılır. Bu şekilde buz tabakası 3 tabaka halinde olacağından daha sağlamdır.
– Donmuş balıktaki buz tabakası kalın olursa kolayca kırılabilir. Meydana gelen çatlaklardan nem kaybeder. Buz tabakası çok ince olursa balık yüzeyinde eriyerek yok olabilir. En uygun buz tabakası kalınlığı 3–5 mm’dir.
Su Ürünleri Çözme Defrost İşlemi
Balık Etinin Dondurulması Sırasında Değişimler
Balık etinin dondurulması sırasında etin yapısında, kokusunda, renginde ve besin değerlerinde önemli değişimler meydana gelir.
Balık Etinin Dondurulması Sırasında Kimyasal ve Biyolojik Değişimler
– Balık eti dondurulurken kimyasal değişmenin yanında fiziksel biyolojik değişimler ve besin değerinde değişimler görülür.
– Fiziksek değişimler: Balık eti dondurulurken et içindeki su buz haline dönüşür. Bu nedenle etin hacmi artar. Balığın bulundurduğu suyun yaklaşık 1/9’u kadardır.
– Biyolojik değişim: Et içindeki suyun buz haline dönüşmesi sırasında oluşan buz kristalleri hücreyi parçalar. Ette bulunan mantar ve parazitler ölür. Bakteriler ise ölmez ancak etkinlikleri ve çoğalmaları durur.
– Besin değerindeki değişim: birçok besleyici maddelerin oranlarında büyük değişim olmaz. Ancak C vitamini oranı oldukça az olur. C vitamini düşük sıcaklık derecelerinde kolayca parçalanabilir.
– Donmuş etin defrostu sırasında buz kristallerinin parçalandığı hücrelerin sıvısı ve beraberinde lezzet verici küçük moleküllü maddeler dışarıya çıkar.
Etin Renk Değişimi
Dondurulan etlerde renk veren alyuvarlar düşük sıcaklığın etkisi ile parçalanır. Oksitlenmeyi kolaylaştıran enzimlerin etkisi ile ete kırmızı rengini veren hemoglobinin oksitlenmesi de etin renk değişimine neden olur. Et rengi önce koyu sonra ise gri renge dönüşür.
Su Ürünleri Lezzet Değişimi
Dondurulan etlerin hücreleri buz kristalleri tarafından parçalanır. Etin defrostu sırasında yumuşar. Defrost edilen etteki hücre sıvısı dışarıya çıkar. Bu sebepten dolayı etin lezzetinde değişim görülür.
Proteinlerin Değişimi
Dondurulmuş etlerde ortamdaki suyun buz haline gelmesi ile protein molekülleri bozulur. Bozulan protein oranı dondurma sıcaklığı, dondurmadan sonra saklama süresi ve saklama sıcaklığına bağlı olarak değişir.
Yağların Değişimi
Düşük sıcaklık derecelerinde dondurulan veya soğukta depolanan balıklarda bulunan yağlar oksitlenir ve hidroliz olur. Yağların oksitlenmesine genel anlamda yağların yanması da denir. Yağlardaki değişim sonucu yağın dolaylı olarak da etin kalitesi düşer. Yağlardaki değişimin sonunda asit değeri artar, iyot değerindeki değişim ise çok az olur. Asit değerinin fazla olması dondurulan etlerdeki yağların hidroliz olmasından kaynaklanmaktadır.
Dondurulmuş balık etinin yağlarında meydana gelen değişimler;
– Yağların asit değeri fazla iyot değeri çok az değişir. Yani dondurulan balık etinin hidrolizi fazla, oksitlenmesi düşüktür.
– Yağlardaki değişim hızı dondurma yöntemine göre değişir.
– Tuz çözeltisine daldırılarak dondurulan ürünlerin yağlarındaki değişme daha fazladır. Çünkü tuz enzimlerin hızını arttırır.
– Dondurulmuş balık eti buzla kaplanarak hem yağların değişimi azaltılır hemde balık etinin su kaybetmesi önlenir.
Dondurulmuş besinlerin donarken bıraktıkları ısı geriye verilerek sahip oldukları buz kristalleri eritilir. Defrost işlemi dondurmanın tersidir. Defrost işlemi;
– Doğal defrost
– Isıtma ile defrost
– Elektrikle defrost olmak üzere 3 şekilde yapılır
Doğal Defrost
– Havada Defrost: Donmuş besin maddesi hava içerisine bırakılır. Havanın ısısı donmuş besine akar. Besin maddesindeki buz kristalleri ergir. Hava sıcaklığı yüksekse büyük parçalı besin maddelerinin yüzeyleri hemen çözünür. İç kısımda ise buz kristalleri çözünmeden kalır. Yüzeyde yumuşayan kısımlarda bakteri faaliyeti başlar. İç kısımların çözülmesi bitinceye kadar dış kısımda kokuşma başlayabilir.
– Su İçinde Defrost: Buzlu suda, normal sıcaklıktaki suda ve ılık suda defrost yapılabilir. Su içinde donmuş balıkların defrostu sırasında, havadaki toz ve bakterilerin balığa etkisi söz konusu değildir. Bu bakımdan havada defrost metoduna göre daha iyidir. Buzlu suda yapılan defrostta sıcaklık derecesi düşük olduğu için balıkta otoliz hızı yavaştır. Ancak çözünmesi için daha fazla zaman gerekir. Donmuş balıklar, paketlenerek dondurulmuşlarsa su içinde yapılan defrosttan etkilenmezler. Ancak paketleme yapılmadan dondurulmuş balıklar su içinde beklerken bulundukları suda çözünen proteinleri kaybederler. Et, su emer ve yumuşar.
Isıtmayla Defrost
Genellikle küçük parçalı donmuş ürünlere uygulanan metottur. Donmuş ürün kaynar su içine atılır, üzerine su püskürtülür veya havada ısıtılır. Bu metotta defrost bitimine kadar sıcaklık derecesini kontrol altına almak mümkün değildir. Donmuş balık merkezinin sıcaklık derecesi -1 C’ye gelince ısıtma durdurulmaz. Donmuş balık üzerindeki proteinler aniden yüksek sıcaklık ile karşı karşıya kalınca bozulur (kuagüle) olurlar. Balığın çevresini kabuk gibi sararlar. Balıkta bulunan besleyici sıvı balığı terk etmez. Bu yönü ile iyi bir metottur.
Elektrikle Defrost
Düşük frekanslı elektrik akimi ile ve yüksek frekanslı elektrik akimi olmak üzere 2 çeşidi vardır. Donmuş besin, merkezinden başlamak üzere hızla çözünür. Besin sıvısının dışarıya çıkmasını önlediği için iyi bir metodudur.
Kaynak: MEGEP, Su Ürünleri