Mutfaklarda Havalandırma Elemanlarının Seçimi

Mutfak havalandırması genel havalandırma uygulamalarından farklı olarak özel kurallara tabidir. Ortamda oluşan sıcak ve yağ içeri yüksek egzoz havası ile ihtiyaç duyulan yüksek miktardaki ve düşük hızdaki taze hava bu tür projelerin itina ile ele alınmasını gerektirmektedir. Öte yandan malzeme ve ekipman seçimi ortamın konforu ve hijyeni açsından çok büyük bir önem arz etmektedir. Bu yüzden mutfak havalandırma uygulamaları projelendirilirken aşağıda belirtilen noktalara ve cihaz seçimlerine dikkat etmek gerekmektedir. Bu yazımızda bu tür projelerde kullanılan belli başlı havalandırma elemanlarını tanıyıp seçimleri üzerinde duracağız.

Davlumbaz

Mutfak havalandırmasının ana elamanı olan davlumbazları bu yazıda kısaca özetleyeceğiz. Sonraki yazılarımızda davlumbazları ayrıntılı olarak inceleme fırsatımız olacak. Davlumbazı, pişirmenin olduğu bölgede oluşan egzoz havasını ortamdan uzaklaştırmak için kullanılan havalandırma ekipmanı olarak tanımlayabiliriz. Birçok farklı türü olmasıyla birlikte temelde aynı işlevi yapmak amacıyla kullanırlar: altında oluşan egzoz havasını ortamdan uzaklaştırmak.

Davlumbazların sınıflandırılması şu şekilde yapılmaktadır: kullanım yerlerine göre, konumlarına göre ve yakalama verimlerine göre. Bunlardan farklı olarak filtreli, filtresiz, yoğuşmalı, yıkamalı vb. gibi farklı sınıflandırmalar da yapılmakla birlikte, yaygın olarak kullanılan sınıflandırma yukarıda bahsedildiği gibidir.

Kullanım yerlerine göre davlumbazları ikiye ayırabiliriz: sıcak işlem ve soğuk işlem davlumbazları. Sıcak işlem davlumbazları mutfaklarda pişirmenin ve yemek servisinin yapıldığı yerlerde kullanılır. Bu davlumbaz altında ocak, fırın, fritöz gibi pişirme ekipmanları yer alır. Soğuk işlem davlumbazları ise bulaşıkhane ve çamaşırhane gibi sadece buhar çıkışının olduğu yerlerde kullanılmaktadır. Amaçları ortamda oluşan nemli havayı uzaklaştırmaktır.

Konumlarına göre davlumbazları ise dörde ayırabiliriz: duvar tipi, ada tipi, yakın tip ve kaş tipi.

En yaygın kullanılan davlumbaz duvar tipidir. Bir kenarı duvara yapışık olan bu davlumbazlarda egzoz kabiliyeti oldukça yüksektir. Davlumbazın diğer iki kenarı da kapatılarak verimi daha da arttırılabilir.

Duvar Tipi Davlumbaz

Diğer bir davlumbaz tipi ada davlumbazlarıdır. Bu davlumbazlar orta tip diye de adlandırılırlar ve dört tarafları açıktır. Filtreleri orta bölüme yerleştirilmiştir. Dört tarafı açık pişirmenin olduğu genelde büyük grupların üzerinde bulunurlar.

Ada Tipi Davlumbaz

Yakın tip davlumbazlar yoğun ısı ve duman çıkışı bulunan ızgara işlemlerinin olduğu yerlerde kullanılmaktadırlar. Davlumbaz pişirmenin olduğu yere yakın konumlandırılır ve pişirme işlemi sırasında oluşan duman hızlı bir şekilde davlumbaza doğru çekilir.

Yakın Tip Davlumbaz

Son davlumbaz kaş tipi davlumbazdır. Genelde fırın ve benzeri pişiricilerin üzerinde kullanılır. Davlumbaz fırın kapağının hemen üzerine yerleştirilir.

Kaş Tipi Davlumbaz

Son sınıflandırmamız, davlumbazları verimlerini dikkate alarak oluşturduğumuz sınıflandırmadır. Burada davlumbazları yüksek performanslı ve klasik olmak üzere ikiye ayırıyoruz.

Klasik tip davlumbazlar genelde küçük ve basit pişirme işlemlerinin yapıldığı mutfaklarda kullanılmaktadır. Davlumbaz sadece pişirme sırasında oluşan yağlı dumanı ortamdan uzaklaştırır.

Klasik Davlumbaz

Yüksek performanslı davlumbazlar ise bir yandan altında oluşan egzoz havasını ortamdan uzaklaştırırken, diğer yandan içeriye taze hava vermektedir. Yüksek performanslı davlumbazlar ile egzoz havası debisi %30-40 arasında azaltılabilmektedir. Bu sayede mutfakta enerji tasarrufu ve daha az hava akımı oluşmaktadır. İlk yatırım maliyetleri klasik davlumbazlara göre daha yüksek olmasına rağmen, yükse performanslı davlumbazlar ortaya koydukları düşük işletme maliyetleri ile kendilerini 2-3 yıl içinde amorti edebilmektedirler. Çift cidarlı olarak da isimlendirilirler.

Yüksek Performanslı Davlumbaz

Aspiratör

Davlumbazdan atılacak hava yağlı olduğu için aspiratör içinde kullanılacak fanın geriye eğik ve seyrek kanatlı seçilmesinde fayda vardır. Kayış-kasnak veya plug fan ile çözümler olabilir. Fanın önüne konulacak metal filtre fanın yağdan kısmen korunmasını sağlayacaktır. Kokunun istenmediği durumlarda aktif karbon filtreli uygulamalar da mevcuttur. Çalışma rejimine göre aspiratör içinin temizlenmesi fan ömrünü uzatacaktır. Fanın toplam basıncı bulunurken filtreli davlumbazlar için 100-150 Pa filtresiz davlumbazlar için 50-100 eklenmesi uygun olacaktır. Filtresiz davlumbazlar sadece buhar çıkışının olduğu çay ocağı ve bulaşıkhanelerde kullanılmalıdır. Diğer tüm pişirme olan davlumbazların filtreli olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde kanala yağ geçişi minimize edilerek hem kanal temizlik sıklığı hem de yangın tehlikesi azaltılır.

Standart aspiratörlerden farklı olarak yoğun duman ve yağ çıkışının olduğu ve kokunun istenmediği yerlerde elektrostatik filtreli, UV lambalı aspiratör cihazları kullanılmaktadır. Bu tür cihazlar özellikle yüksek katlı binaların yaygınlaşmasıyla birlikte önem kazanmıştır. Çoğunlukla AVM ve yüksek katlı binalarda bulunan restoran ve kafelerde kullanılmaktadır. Bu cihazlar ile davlumbazdan emilen yağ ve koku içeriği yüksek egzoz havası %99’a varan oranlarda temizlenip atmosfere atılabilmektedir.

Elektrostatik Filtreli Davlumbaz Egzoz Cihazı

Vantilatör

Çift cidarlı davlumbaz kullanılan durumlarda, davlumbaz üzerinden üflenecek taze hava yemeklerin üzerine geleceği için fanın önüne G4 sınıfı panel ve F7 sınıfı torba filtre eklenmesi mutfak hijyeninin sağlanmasına katkı sağlayacaktır. Fanın toplam basıncı bulunurken davlumbaz için 50-100 Pa eklenmesi uygun olacaktır. Çatıya konacak vantilatörün aspiratör atışından uzak tutulması taze havanın hijyeni açısından çok önemlidir.

Mutfağa Taze Hava Girişi

Davlumbaza yakın bölgelerde taze hava üflemesi mümkün olduğu kadar düşük hızlı ünitelerle yapılmalı ve davlumbaz altındaki egzoz havasının akışı bozulmamalıdır. Hava dağıtım elemanları mutfak içine olabildiğince eşit olarak dağıtılmalıdır. Taze hava üflemesi cihazlardan yükselen sıcak havaya doğru ve hava hızları 0,2 m/s mertebesinde olmalıdır. Çift cidarlı davlumbaz kullanılması durumunda mutfağın ihtiyaç duyduğu taze havanın bir kısmı davlumbaz üzerinden verilmektedir.

Hava Kanalları

Davlumbaz ile aspiratör veya vantilatör arasındaki hava bağlantısını sağlayan elmanlardır. Galvaniz veya paslanmaz sacdan imal edilebilirler. Tavsiye edilen sac kalınlıkları paslanmaz için 1,2 galvaniz için ise 1,6 mm’dir. Hiçbir durumda 0,8 mm kalınlığın altında kanal kullanılmamalıdır. Geniş veya 45⁰ dirseklerle dönüşler yapılmalı, 90⁰ dirsek kesinlikle kullanılmamalıdır. Mümkün olduğunca yuvarlak kanal tercih edilmeli ve esnek bağlantılardan uzak durulmalıdır. Kanal içinde zamanla biriken yağın alınabilmesi için temizleme düzenekleri olmalıdır.

Taze hava kanalları projelendirilirken genel havalandırma kanalı kuralları geçerlidir. Ancak mümkün olduğu kadar esnek kanal kullanımından kaçınılmalı, zorunlu durumlarda ise esnek kanal boyu kısa tutulmalıdır. Taze hava kanalları galvaniz veya paslanmaz malzemeden yapılabilir. Davlumbaz üzerinden içeri verilecek taze hava tercihen dış ortamdan alınmalıdır. Mümkün değil ise, bulaşıkhane veya çay ocağı üzerinde bulunan davlumbazın egzozu bu davlumbazların taze hava girişlerine bağlanabilir.

Kaynak: Doğu İklimlendirme İş Geliştirme ve Ürün Müdürü, Makine Yüksek Mühendisi Süleyman Kavas